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小暑黄鳝赛人参,这2款做法最好吃,夏季我家常做

编辑:养生文化时间:2019-09-03 10:04:25阅读次数:

夏季,6-8月的鳝鱼最为滋补味美,以小暑前后一个月的最肥美,故有“小暑的黄鳝赛人参”之说。

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鳝鱼的营养价值:富含蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等多种营养成分,其钙、铁含量在常见的淡水鱼类中居第一位。还含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸、 维生素Bl、维生素Bz等。鳝鱼还是一种高蛋白低脂肪的食物,老少皆宜,补气养血,去风湿强筋骨,壮阳。

鳝鱼粘滑,最好的处理办法是,整个倒入开水中焯烫一分钟,让其瞬间变色,外皮的粘液也会变成薄膜,然后放水下一冲就掉,洗干净了就可以清清爽爽的切段,平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。

有人说用盐水洗也可去粘液,我觉得还是焯烫去的又快又彻底,这样既不影响鳝鱼的鲜美劲儿,炒好的鳝鱼片清爽好看还不打卷。当然,你也可以不烫,据说那粘液还有药用价值。

【辣炒鳝鱼片】

材料:鳝鱼9条

配料:小米辣椒20个(红绿各10个),大蒜1头,姜3片,葱1颗,绿花椒1勺。

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调味料:白酒2勺,花雕酒2勺,老抽1小勺,生抽3勺,米醋2勺,白糖1勺,盐半小勺。

做法:1.买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好,去内脏去头去骨,拿回家流水下冲洗干净。

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2.小米辣斜着切段,姜丝、葱段、蒜片都准备好待用。

3.锅中水开后倒入鳝鱼,变色即可捞出,速度要快,一分钟的事儿。

4.捞出后放在水中冲洗,将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉,然后切片待用。

5.炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜,炒出香味来,让辣味释放到油中。

6.放入鳝鱼片、大蒜片,翻炒一到两圈。

7.然后依次放入全部的调味料,翻炒均匀即可,或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出。

小贴士:去过骨的鳝鱼片很薄,还焯过水,所以要大火快炒,闻到鲜香味就可以了。

二.鳝鱼面筋汤

小时候,鳝鱼面筋汤是老妈最拿手的美味。

做面筋汤,有个主要步骤是洗面筋,过程简单到跟玩似的。面团放水里反复的按压搓揉,洗掉淀粉,水会越来越奶白,直到剩下一个小小的浅黄色面筋团,韧韧的弹性十足即可。劲道淡香的面筋,也是喝面筋汤长大的那群人的难忘之处。

【鳝鱼面筋汤】

面筋材料:面粉200克,盐2克,水110克。

汤料:葱姜末少许,鳝鱼丝170克,番茄200克,苋菜90克,盐1小勺,胡椒粉适量。

做法:1.将面筋材料和成一个面团,静置醒一小时以上。买鳝鱼的时候让卖家给处理好去骨留肉。

2.醒好的面团放清水中,用双手反复按压搓揉着洗去淀粉。

3.汤浓了就换一盆清水再接着洗,直到将面团洗的只剩下面筋。

4.面筋被洗的只剩下小小的一团,韧韧的有弹性的小面团,然后放清水中泡着待用,洗面的奶白色水也留着烧汤用,但是不能全用完,一部分就行。

5.番茄洗净去皮切块,苋菜切段,鳝鱼焯烫后洗净撕成细丝。

6.锅中油热后放入葱姜末炒香,然后放入番茄炒至软塌出汁。

7.倒入三分之一洗面的水,再加入两碗清水,搅匀,煮开。

8.将面筋团用手撑开扯薄,再撕成小碎片放入锅里煮熟。

9.放入鳝鱼丝,再加入盐拌匀,最后放入苋菜,拌匀即可关火。

小贴士:

1做鳝鱼汤,买细小的鳝鱼比较好,卖家给处理好,到家焯烫后再撕成细丝。

2.面团和好后,醒的时间越长越好,醒透了才有筋性,才能洗出结实的面筋,若没时间醒,就将面团多糅一揉也行。洗面的过程若将面团按压散了也没事,继续洗,边洗边往一起揉,到最后的面筋都会聚集成小团的。

3.洗面的水不能全部倒入用来烧汤,那样汤会过于浓厚,所以要再加点清水,剩下没用的洗面水可以将清水过滤掉,留下的淀粉用来做凉皮。

4.调味料只加盐,最多再加点胡椒粉,别放太多佐料,以免破坏了面水的自然鲜甜。

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