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年销300万的创新养生火锅锅底制作技术之“红豆番茄锅底”

编辑:养生文化时间:2019-09-02 10:04:25阅读次数:

批量预制:

1、 将番茄1千克用开水烫后去皮,去掉番茄柄;红枣100克去核,用开水泡2小时后再大火蒸10分钟;将200克红豆煮熟。

2、 将鸡油1.5千克解冻,放到容器内,加姜片、葱段各20克,用保鲜膜包好放入蒸箱内蒸制。

3、 将番茄、蒸好的红枣、姜片10克放到粉碎机内打成汁,加家乐番茄沙司(增加口感)、林斋记番茄沙司(提色)各50克,拌匀。

4、 将蒸好的鸡油放入炒锅内,小火炼到快干时,放入拌匀的番茄汁煮香,加盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉各5克,浓缩鸡汁10克调味。

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5、 将做好的番茄酱1.5千克,加3千克汤、煮好的红豆烧开,即为番茄锅底汤。

走菜流程:

1、 锅底汤300克盛入小锅内;将辅料(泡好的银耳20克,新鲜核桃仁、泡好的木耳10克,百合30克)摆放到盘内,用法香2克、圣女果1个点缀。

2、 食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。同理,一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水,加入柠檬片2片、葱段3克烧开,涮食其他食材即可。

小窍门:在使用干红枣时我们用到了一个小窍门,先将干红枣泡软再放到了蒸箱内蒸15分钟,这样可以使红枣味道更香甜。在熬汤用到干红枣时都可以先蒸或汆水,如果直接使用会有苦味。

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关键1、鸡油先蒸再炼

这两款锅底的制作都用到了鸡油,炼制鸡油的方法很重要,如果直接放到锅里炼制很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑,而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中,加葱段、姜片用保鲜膜包好,放入蒸箱内蒸,这样可以有效祛除鸡油本身的异味,然后放到锅内小火炼制,去除料渣即可。

关键2、头汤隔水降温易保存

在制作头汤时,我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料,经过12小时熬制,将25千克的水小火熬成15千克,虽然经过了过滤,汤内脂肪仍然很丰富,有时候头汤看着是凉了,其实厚厚的油脂下还有余温。如果是在火上一直加热还好,一旦离开火,不能在较短的时间内凉透,在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法,使其在短时间内凉透,再放到冰箱内,有效延长其保存时间。

关键3、头汤︰二汤=1︰6

前面我们已经讲过头汤经过长时间制作,得到的汤很浓稠、很香,如果全部使用头汤的话,一方面食客吃起来很腻,另一方面增加成本,所以我们用二汤与其搭配,一举两得,很不错。

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